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《重庆晨报》刊发作家罗安会的散文《芝麻丸子香喷喷甜丝丝》
来源: | 作者:重庆书画艺术网罗安会 | 发布时间: 2024-02-07 | 261 次浏览 | 分享到:

芝麻丸子香喷喷甜丝丝


罗安会


芝麻丸子,让人嘴馋。

这芝麻丸子,不是一般的芝麻丸子,而是我们江津的一大名产。以前,作为川渝菜“三蒸九扣”里的甜品,它是江津的一道招牌菜,入选了中国菜谱。

芝麻丸子始创于清嘉庆二十年(1815年)前后,前身叫糯米丸子,在江津传承了200余年。新中国成立后,江津名厨罗灿荣做了改良:改肉馅、改调料、加芝麻,调整一系列工序,于是糯米丸子改名为芝麻丸子。

当年,罗灿荣50岁出头,精明干练、身材瘦削,是江津唯一的川菜特级厨师。我和罗灿荣结缘是在1978年秋,我当知青回城后,被安排到江津县(今江津区)国营万人旅馆餐厅上班,我与几位同事拜罗灿荣为师。

拜师那天,罗老师端坐在椅子上,我们6名徒弟一起磕头叩拜。罗老师对徒弟们要求十分严格,时时告诫大家:“做餐饮要把色香味形放在第一位。”他制作的江津肉片、红绸肉丝、鱼糕鱼丸、芝麻丸子等佳肴,名冠江津沿江一带。

那时,县城常住人口只有数万,全城只有4家国营餐厅,集体餐馆不到10家,厨师人数不超出100人。

我工作的“万人旅馆”是县政府新修的,主要用来举办会议接待,接待量比较大。餐厅每天有一定数量的肉食供应食客,回锅肉、烧白、肉丝、肉片、芝麻丸子……这些当时不多见的好东西,每天卖完就没有了。

这年冬天,一次接待活动,饮食公司领导特别强调:“大家一定要把伙食办好!代表们喜欢吃的芝麻丸子,每个由1两增至1.2两。”

为圆满完成会务工作,罗老师督阵,众师兄师弟像打仗一样忙碌起来。

罗老师安排我和师弟罗远长(罗灿荣的幺儿)负责做芝麻丸子。为保质保量,原料必须用秤称,制作按三道工序:制皮、制馅、制心。几十年过去了,配比我还记得清楚:做100个丸子,需用鸡蛋1.5斤(用蛋清)、肥肉2.5斤、阴米2斤、芝麻1斤、瓜片1斤、红糖或白糖3斤、炒粉0.5斤、水0.5斤。这样做出来的丸子,每个重1.2两。

做芝麻丸子很讲究,工序共有10多道,配料10余种,特别是制心子,须先掌握火候,反复在锅里翻炒,然后在盆里揉搓捏,使包心紧密黏合在一起,糍糯为准。芝麻丸子做好后上蒸笼,第一次蒸6分钟,让丸子定型,冷却后存放,上桌前再重新蒸12分钟,出笼的芝麻丸子色泽美观、油润香甜。会议期间,我和师弟每天做800个芝麻丸子,形态大小一致,入口油润香甜,深受与会者好评。

那时候,普通人家要吃上芝麻丸子很不容易,一般在春节团年饭上才有这稀罕物。它象征着全家人和和美美、团团圆圆,丰收满满。

厨师们精心制作的芝麻丸子深受消费者喜爱,名气也越来越大,先后入选了《四川菜谱》《重庆菜谱》和《中国菜谱》。

改革开放后,个体私营餐馆如雨后春笋般涌现,传统川菜、民间菜、江湖菜、粤菜风起云涌,丰富着食客们的舌尖。然而,不管各种流派的菜品如何百花争妍,芝麻丸子仍是食客们追捧的美食,就连农村办酒席也离不开它。

如今,退休后的师弟罗远长子承父业,带着儿子潜心研究芝麻丸子的创新。他将芝麻丸子的糖分减少一半,增加炒粉、芝麻、蜜饯、红糖、核桃仁、瓜片、玫瑰、花蜜等食材,制作出了一道补脑、补气、补血、养颜而又软绵的特色新宠美食。

罗灿荣老师虽已过世,但他的芝麻丸子手艺得以传承,那一口香甜已飘入街头巷尾,飘入寻常百姓家,飘入人们的烟火日常。

光阴流转,芝麻丸子依然香甜,让我心心念念难以忘怀。